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谷氨酸鈉

大包味精.jpg

氨酸钠(国内) /  谷氨酸鈉(出口)

“味精”又称“味素”,是调味料的一种,主要成分为谷氨酸鈉,是氨基酸的一种钠盐。谷氨酸是组成蛋白质二十多种氨基酸之一,它广泛存在于动植物蛋白质中,如:大豆蛋白,小麦面筋以及常用的食物。味精成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末,是目前国内外广泛使用的增鲜調味品之一。


味精的原料與制作


1909年開始,世界各國生産味精均是采用酸水解小麥面筋的工藝而成。目前國外一般采用糖蜜爲原料生産味精,而我國作爲一個食用味精有八十年曆史的消費大國,味精行業均采用與玉米、大米等糧食作物爲原料以發酵法制作味精。

首先将各种作物制成淀粉,然后将淀粉糖化,加入菌种进行发酵法生产谷氨酸,再经过等电育晶、冷却分离、中和除铁、脱色结晶、分离、干燥等工序便制成了纯度达99%以上的谷氨酸鈉,生产过程各环节都有严格的生产工艺和质量检测系统,生产出的味精为纯天然发酵提取的绿色食品,对人体有益无害。


味精的營養功效


从健康营养的角度来看,味精体现出更大的优点:谷氨酸鈉分子可以使人体大脑产生鲜美的感觉,它广泛存在与含蛋白质的食物中,味精被人们食用后,在人体代谢过程中所产生的谷氨酸是任何一种天然蛋白质中都含有的氨基酸,对人体健康有益。味精的主要营养功效有以下几点:

①味精可以增加菜肴的鮮味,促進食用者的食欲,能夠刺激人體消化液的分泌,有助于食物在人體內的消化吸收;

②味精隨食物進入人體後,在消化道被分解成谷氨酸進入血液輸送到肌體各部,參與各種生理必需的蛋白質的合成;

③味精所分解的谷氨酸有特殊功能,在人體內起著以下重要的生理作用:谷氨酸在人體內通過轉氨酶的作用將其分子中的氨基轉給丙酮酸,形成丙氨酸;谷氨酸與血液中氨形成谷氨酰胺,可降低血液中毒的危險性;谷氨酸在體內與胱氨酸、甘氨酸結合,形成谷胱甘肽,對于延緩衰老,促進疾病恢複均有很好的作用。它還能夠分解體內代謝過程中産生的過氧化物,避免肌體遭受過氧化物的侵害。

④味精除了大大增加人們的的食欲,而且還有很高的藥用價值,他與其他藥物配合使用,可起到改善人體腦組織功能,增強記憶,安定情緒的作用,對治療肝昏迷等疾病有一定的療效。

⑤从安全性看,味精采用玉米、大米为原料,纯粮酿造,天然提取,提纯度可达到99%以上,为真正的纯天然绿色食品对人体有益无害。而且我国对味精的生产已有九十余年的经验,行业对生产过程中各环节都有严格、完善的标准要求生产工艺和産品质量,大大保证了味精的质量安全。


99國家標准


长期以来,我国现行的味精纯度标准有两个——谷氨酸鈉含量99%和80%,后者加盐或糖降低了成本。大多数消费者并不清楚味精的具体标准,这便给了名目繁多的所谓增鲜、加盐味精生存空间,甚至有伪劣産品招摇过市。

2007年12月1日,新的国家标准GB/T8967-2007《谷氨酸鈉(味精)》正式实施。标准将味精産品分成三大类:普通味精、加盐味精和增鲜味精。这里,无论是加盐味精还是增鲜味精,都需用99%的味精来加盐和进行增鲜,并在包装上清晰注明,这必将有利于行业的整体发展,有利于技术创新和産品结构优化。


味精的鮮度與純度


味精是有鮮度的,99%純度的無鹽味精鮮度高。但味精鮮度是不能用數字來表示的,國家在味精鮮度方面也沒有頒布相關標准。味精的鮮度只能靠人的味覺來感知其高低,但不可以用99%來表示鮮度(99%只可以表示純度),往往是誤導消費者。凡在包裝上標明味精鮮度99%、鮮度90%或者鮮度80%,味精中加鹽並額外添加其他添味劑來提高鮮度,以鮮度99%、鮮度90%、鮮度80%來誤導消費者,誤以爲是其純度。把鮮度當成純度專門來誤導消費者,是欺騙消費者,以此來騙取高額利潤。


味精的應用領域


与其他调和香味结合前,纯净的谷氨酸鈉本身不含令人愉快的味道。作为調味品且在用量适当的情况下,谷氨酸鈉可以增强其他风味活性物质,平衡并丰满某些菜肴的整体口味。

谷氨酸鈉能与肉、鱼、禽肉、许多蔬菜、调味料、汤和卤汁融合得洽到好处,从而增加某些食物的整体口味之偏好。谷氨酸鈉与盐(氯化钠)和其他鲜味物质(如核苷酸)之间也会发生相互作用。为了取得最美的味道,应浓度适宜。由于具有这些特性,谷氨酸鈉可用于减少盐(钠)的摄取量。即使用盐量减少30%,使用谷氨酸鈉仍可改善低盐食物的口味。

现在市场上鲜味調味品的种类越来越多,如鸡精、蘑菇精、高汤精等,消费者的可选择性也越来越强。实际上,这些調味品中都不同程度地加入了味精,之所以会出现不同的口味,是因为其中加入了鸡肉香精、蘑菇、香菇香精等成分,它们与味精之间不存在替代与被替代的关系,味精适用于任何菜系和汤品。

此外,味精作爲一種重要的食品添加劑,在國內方便食品、肉類制品、香精料制品等行業的應用同樣非常廣泛。


鹹味食品中味精的推薦添加量如下:

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味精吃多少合適


家裏和餐館調味用的味精用量一般爲食品量的0.2-0.5%,如菜類加入味精:0.15-0.2%;魚肉加入味精:0.17%—0.25%;湯加入味精:0.1%—0.2%;油炸食品加入味精:0.17%—0.2%;涼拌菜加入味精:0.15%—0.35%;肉餡類加入味精:0.2%,由于中國地理位置的不同,南北方人的口味不同,可以根據自己的喜好適量添加。

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